木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉……這些淀粉別再用錯了！

玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、生粉、粉芡，看到這些粉是不是熟悉又陌生呢？

淀粉在日常生活中的用途無非以下幾種：

用來勾芡，使食物產生滑潤的口感且色澤油潤；

用作軟化肉質的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；

用來掛糊，使食物表面裹上一層保護漿，油炸后達到外酥里嫩的效果；

獨立用來做成食物（比如綠豆淀粉用來做大拉皮、木薯淀粉用來做芋圓等）

查到的菜譜建議用某某淀粉，而手邊剛好沒有這種，換成其他的行不行呢？有時候是真的不行，這也是你自己做的菜，和菜譜建議的、或者大廚做的很不一樣

重要的原因之一：因為這些淀粉生而不同，是由不同的植物加工而成

今天我們來揭開這些淀粉的神秘面紗！

小麥淀粉

關于小麥淀粉還有一個笑話：網絡搜索某菜做法，配料之一“小麥淀粉”，小麥淀粉不就是面粉嗎，矯情！

這樣對于小麥淀粉的誤解不是個別現象，真的很普遍

親自做過胡辣湯、動手洗過面筋的朋友，對于小麥淀粉應該很容易理解，小麥淀粉就是留在洗出面筋的剩下的水里的不溶物，也被稱作澄粉（dèng fen）

小麥淀粉可用來制作點心如蝦餃、腸粉等以及涼皮等

另外，一個很重要的用途就是作為粘合劑，貼過春聯的朋友肯定不陌生的，天然環保，效果嘛，除了經不起大風其他都還好

紅薯淀粉

顧名思義，由紅薯加工過濾而成，也叫甘薯淀粉、番薯淀粉、山芋淀粉等，吸水能力強，多用于制作點心（如山粉餃）、粉絲、粉皮等，黏性較大，一般不用于勾芡，不好控制，另外顏色較深，做直接出鍋的菜也不宜選用

木薯淀粉

大家陌生的無非在于何謂木薯？

木薯廣泛種植于非洲、美洲、亞洲等，三大薯類作物之一，全球第六大糧食作物，被稱為“淀粉之王”，粗生易長、易栽培、高產、四季可收，我國于19世紀20年代引種栽培，主要分布于廣西、廣東以及海南省等地

珍珠奶茶里的珍珠就是木薯粒珠，市場上有成品，買回去煮制即可，

木薯淀粉無異味，適用于需精調味的產品如布丁、蛋糕、西餅餡心等，冷凍-解凍穩定性高，解凍過程中可防止水分丟失

馬鈴薯淀粉

來源，不言而喻，土豆

馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉含量較高，因此黏性相對較大，在面團中添加馬鈴薯淀粉會使面團筋韌度增大、彈性升高、吸水率明顯提高、降低面團的含油率，制作出的面條口感細膩光滑；

在肉制品中也是應用十分廣泛，鑒于馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，因此可防止肉制品色變，可減少其他添加劑的使用并長時間保持肉的鮮嫩顏色；

在酸奶中的應用也很典型，可增加酸奶的黏稠度、透明感以及口感

玉米淀粉

玉米淀粉應該是這幾種淀粉中最不陌生的了，日常烹調、食品工業（有機酸、氨基酸等）、非食品工業應用都是非常廣泛的，

另外，用玉米淀粉勾芡，即使菜變涼了，芡汁也不會發生什么變化（不宜換成土豆淀粉，雖然做出來的芡汁透亮濃稠，但一旦菜放涼了，芡汁會越來越稀。）

生粉，亦即淀粉，不同地區對生粉有不同的叫法，如中國大陸和中國臺灣使用生粉是馬鈴薯淀粉，中國香港使用的生粉是玉米粉，多用來勾芡用

粉芡，即淀粉加水調成的勾芡液，也可以有很多種